مقدمه
صمغ ها انواع بسیار گوناگونی دارند. صمغ طبیعی، صمغ عربی، صمغ آلژینات، صمغ گوار و … ازجمله این موارد هستند. صمغ گوار یک محصول شیمیایی جدید است که از اندوسپرم لوبیای خوشه ای فرآوری شده است. این ماده به طور عمده به صورت پودر صمغ گوار به عنوان ماده افزودنی در صنایع غذایی، دارویی، کاغذ، منسوجات، مواد منفجره، حفاری چاه های روغن و صنایع آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. گوار گام در کنترل بسیاری از مشکلات سلامتی مانند دیابت، حرکات روده، بیماری های قلبی و سرطان روده بزرگ مفید است. در این مطلب به بررسی جامع صمغ گوار پرداخته شده است.
گوار گام چیست؟
صمغ گوار یک ماده افزودنی غذایی است که در کل منبع غذایی یافت می شود. گوارگام (به انگلیسی guaran) یک محصول شیمیایی جدید بوده که از اندوسپرم لوبیای خوشه ای فرآوری شده است. این صمغ یک پلی ساکارید (یا زنجیره طولانی) با وزن مولکولی بالا است و از مولکول های کربوهیدرات پیوند یافته که از دو نوع قند به نام های مانوز و گالاکتوز تشکیل شده است. این صمغ از دانه های گیاه گوار مشتق شده است. نام گیاهی این گونه Cyamopsis tetragonoloba است.
لوبیای گوار (خوشه) یک محصول کشاورزی است که در مناطق خشک هند غربی و شمالی غربی، پاکستان، سودان و مناطقی از ایالات متحده آمریکا رشد می کند. هند بیش از 850،000 تن، یا 80٪ از کل گوار تولید شده در سراسر جهان را دارا است. 75٪ از صمغ گوار یا مشتقات تولید شده در هند، عمدتا به ایالات متحده آمریکا و کشورهای اروپایی صادر می شود.
صمغ گوار (این صمغ را گاهی اوقات صمغ ژلان می نامند) یک محصول پودر شده رایج است که از آن برای تثبیت، امولسیون و غلیظ کردن و بهبود بافت برخی از غذاها و محصولات صنعتی استفاده میگردد. صمغ گوار هنگامی که به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود، معمولاً به صورت پودر یافت می شود. پودر و محلول صمغ گوار بدون بو و طعم ملایمی است. صمغ گوار به دلیل توانایی ایجاد پیوند هیدروژن با مولکول آب قابلیت جذب آب بسیار بالایی دارد. این صمغ میتواند در آب سرد نیز ویسکوزیته را به سرعت افزایش می دهد. لذا کاربردهای صنعتی بسیاری دارد.
صمغ گوار با وجود مزایایی که دارد مانند امولسیون کننده های دیگری که به بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه میگردد، ممکن است دارای مسائلی هم باشد. به عنوان مثال مصرف این صمغ در بعضی از افراد می تواند سبب بروز مشکلات گوارشی گردد.
ارزش غذایی گوار گام
صمغ گوار دارای خواص بسیار زیادی است. صمغ گوار در زمینه های غذایی، خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. صمغ گوار نوعی گالاکتومنان به شمار می آید. این صمغ به طریق مشابه با دانه طبیعی دیگر تولید و در اثر آسیاب اندوسپرم (بذر) حبوبات یا دانه ها ایجاد میگردد. صمغ گوار توانایی تامین بسیاری از مواد مغذی ضروری بدن را ندارد. با این حال این صمغ دارای مقادیر اندکی کالری و فیبر زیادی است. پودر صمغ گوار دارای رنگ سفید مایل به زرد است. استفاده از این پودر در دستورالمعل ها معمولاً سبب تغییر ظاهر سایر مواد نمیگردد علاوه بر این این پودر هیچ طعم و بوی خاصی ندارد و در واقع، تقریباً بدون بو در نظر گرفته می شود. لذا این پودر را میتوان به راحتی به انواع مختلف محصولات غذایی اضافه نمود.
از دیگر ویژگی های منحصر به فرد صمغ گوار این است که این صمغ در روغن، چربی، هیدروکربن و کتون ها حل نمی شود لذا برای تثبیت مواد چربی بسیار موثر است.
موارد مصرف گوارگام
گوارگام به دلیل ساختار منحصر به فرد خود دارای موارد مصرف زیادی است. در ادامه به موارد مصرف این نوع از صمغ پرداخته شده است.
- به عنوان ماده افزودنی در غذاهای فرآوری شده
- به عنوان ماده غلیظ کننده در مواد غذایی تولیدی
- تثبیت و امولسیون محصولات صنعتی و غذا
- به عنوان ماده غلیظ کننده و اتصال دهنده در محصولات صنعتی
- قابل استفاده در قرص ها، لوسیون ها و کرم ها
گوار گام در صنایع غذایی
مدت زیادی است که از گوار گام در صنایع غذایی استفاده های متعدد میگردد. آرد ۱۰۰٪ طبیعی گیاه گوار به دلیل ویژگی های خاص آن تبدیل به یک بخش جدایی ناپذیر از طیف گسترده ای از محصولات گشته است. صمغ گوار یک افزودنی غذایی گیاهی است. که به عنوان ماده غلیظ کننده یا ژل کننده در تولید بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود. از جمله: بستنی، ماست، سس سالاد، انواع سس، غلات صبحانه، سبزیجات، پودینگ، سوپ، پنیر، صابون، مربا، محصولات لبنی، کالاهای پخته شده، شیرینی های فاقد گلوتن و .. .
کربوهیدرات موجود در صمغ گوار توانایی جذب مقدار زیادی آب را دارد. لذا محصولات زیادی را با قوام و ساختار مطلوب فراهم می کند. شاید به همین دلیل است که گوار گام یکی از مهمترین و مقرون به صرفه ترین مواد در دسترس، جهت فرموله کردن محصولات غذایی است. از دیگر علل پرکاربرد بودن گوار، محلول بودن در آب سرد، غلظت بالا و توانایی ایجاد ظرفیت بالای اتصال آن است.
همچنین از گوار گام علاوه بر استفاده در صنایع مواد غذایی، در زمینه های دیگری از جمله محصولات آرایشی، دارویی، منسوجات و محصولات کاغذی نیز استفاده های متعددی می شود. به طور کلی از گوارگام به عنوان:غلیظ کننده طبیعی، امولسیون کننده، تثبیت کننده، عامل اتصال، هیدروکلوئید، عامل ژل ساز و… میتوان استفاده نمود.
استفاده صنعتی از گوار گام
از صمغ گوار در زمینه های متعدد صنتعتی استفاده های بی شماری میشود. در ادامه برخی از کاربردهای این صمغ در صنایع مختلف بیان شده است.
مکمل و غذای حیوانات
در غذای حیوانات خانگی و مکمل های دامپزشکی از گوارگام به عنوان یک ماده تغلیظ کننده برای نگهداری آب و تعلیق مواد استفاده می شود.
صنعت داروسازی
صمغ گوار در صنعت داروسازی به شکل پودر و به عنوان یک ماده موثر تجزیه کننده در داروهای کپسول دار مورد استفاده قرار می گیرد. صمغ گوار قبل از هضم شدن، به شکل چسب در داروهای کپسول دار عمل کرده و سرعت تجزیه، میزان و زمان مصرف داروهایی را که به بدن می رسد را کنترل می کند.
صنعت آرایشی
در صنعت آرایشی، صمغ گوار به خمیر دندان و سایر مواد موجود در ظروف مشابه آن، برای اکستروژن مداوم لوله اضافه می گردد. توانایی ضخیم شدن گوارگام به کرم ها و لوسیون ها بافت مناسبی می دهد.
صنعت کاغذ سازی
از گوارگام در صنعت کاغذسازی نیز استفاده میگردد. گوارگام با فراهم کردن سطح متراکم تری امکان چاپ راحت تری را به کاغذ می دهد. مقاومت چسبندگی گوارگام باعث پاک شدن و نوشتن کاغذ می شود.
صنعت منسوجات
در منسوجات، از گوارگام به صورت غلیظ کننده برای اندازه، پایان دادن و چاپ استفاده می شود. ضریب انعطاف پذیری گوارگام باعث کاهش تاب خوردگی و پارگی می شود و فعالیت امولسیون کننده آن سبب کاهش تولید گرد و غبار می شود.
صنعت نفت
صنعت نفت مصرف کننده اصلی گوارگام است. شکستگی چاه، استخراج و شکستن روغن شیل، تحریک چاه روغن و حفاری گل با گوارگام افزایش می یابد. در صنعت نفت از گوارگام به عنوان عامل تعلیق، تثبیت کننده، سورفاکتانت، پلیمر مصنوعی و غلیظ کننده استفاده می گردد. صمغ گوار با کاهش اصطکاک هنگام حفاری، نیاز به توان را به حداقل ممکن می رساند. از گوارگام در حفاری زمین شناسی، آب و چاه نفت نیز استفاده های سودمندی می شود. همچنین از گوارگام در فرایند استخراج به عنوان یک ماده برای جدا سازی مایعات و جامدات استفاده می شود.
گوار گام در صنعت داروسازی
گوارگام یک منبع مهم بدون کالری از فیبرهای غذایی محلول است. فیبر عنصر یک عنصر بسیار مهم هر رژیم غذایی سالمی به شمار می آید. فیبر قابل هضم نیست، اما این ماده به خوبی پاک شده و سیستم روده ها را کاملا تمیز می کند. این کار سبب بهبود عملکرد روده شده و در درمان برخی از اختلالات و بیماری ها نیز نقش موثری دارد. تمام رژیم های حاوی فیبر طبیعی برای دستیابی به احساس سیری و کاهش گرسنگی در ارتباط هستند.
فواید گوار گام
گوارگام به دلیل توانایی در تغلیظ و تثبیت محصولات غذایی شهرت خاصی دارداستفاده از گوار گام همچنین می تواند با فواید زیادی همراه باشد از چمله سلامتی دستگاه گوارش، کاهش کلسترول خون، کاهش قند خون و .. . در ادامه ایم مطلب برخی از خواص استفاده از گوارگام برای سلامتی بیان گردیده است.
سلامت دستگاه گوارش
گوارگام به دلیل اینکه منبع غنی از فیبر است، در سلامتی دستگاه گوارش نقش موثری دارد. همچنین فیبر موجود در گوار گام سبب رفع یبوست می گردد. از طرف دیگر گوار گام با تقویت رشد باکتری های خوب و کاهش رشد باکتری های مضر موجود در روده می تواند به عنوان یک پروبیوتیک عمل کند.
در یک بررسی شامل 60 شرکت کننده مبتلا به یبوست، مکمل های حاوی صمغ گوار داده شد. نتیجه بررسی از این شرکت کننده ها نشان داد که میزان باکتری های مضر موجود در دستگاه گوارش این افراد به طور چشمگیری کاهش یافته است. لذا گوار گام به دلیل نقشی موثری که در تقویت سلامت دستگاه گوارش دارد، میتواند سبب درمان سندروم روده تحریک پذیر (IBS) شود.
کاهش کلسترول خون
بررسی ها نشان داده است که فیبرهای محلول موجود در صمغ گوار می تواند در کاهش کلسترول نقش به سزایی داشته باشد. فیبرهای محلول موجود در صمغ گوار با اتصال اسیدهای صفراوی در بدن باعث افزایش دفع آن ها شده و به دین شکل میزان اسیدهای صفراوی در گردش خون را کاهش می دهد. از طرف دیگر فیبرهای محلول گوار گام، کبد را مجبور به استفاده از کلسترول می کند. این امر سبب تولید مقدار بیشتری اسید صفراوی و در نهایت کاهش سطح کلسترول خون می گردد.
کاهش قند خون
نتیجه مطالعات حاکی از این است که گوارگام به دلیل وجود نوعی فیبر محلول می تواند سبب کند شدن جذب قند شده و لذا منجر به کاهش قندخون بدن گردد. تحقیقات زیادی درباره اثر گوار گام بر روی کاهش قند خون انجام گردیده است. نتایج این تحقیقات نشان داد که مصرف گوارگام میتواند منجر به کاهش قابل توجه قند خون و کاهش ۲۰ درصدی کلسترول LDL گردد. بررسی های دیگر نشان داد گوار گام در کاهش قندخون افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ نیز موثر بوده است.
گوار گام دارای خواص دیگری نیز می باشد:
- کمک به کاهش وزن، سیری و کاهش اشتها
- کنترل فشارخون بالا
- کاهش اثر بخشی برخی از قرص های جلوگیری از بارداری، آنتی بیوتیک و داروهای دیابت
- کاهش سطح کلسترول بدن
- افزایش کلسترول HDL (کلسترول خوب)
- کاهش سطح تری گلیسیرید بدن
- بهبود یبوست
- کاهش التهابات گوارشی
- ممانعت از تشکیل گاز های اضافی روده بزرگ
مضرات گوار گام
- گوارگام به دلیل اثر کاهشی فشار خون می تواند در افرادی که به صورت زمینه ای فشارخون پایینی دارند مشکل ساز باشد.
- گوارگام به دلیل نقش آن در کاهش سطح قند خون، می تواند منجر به افت قند خون شود. لذا افراد مبتلا به دیابت باید در مصرف گوارگام احتیاط کنند.
- هنوز تحقیقات کافی در باره اثر گوارگام بر زنان باردار و نوزادان انجام نشده است. لذا توصیه می گردد زنان باردار از مصرف گوارگام یا تغذیه گوارگام برای نوزادان و کودکان خردسال خودداری نمایند.
- مصرف گوار گام در دوز های بالا می تواند دارای اثرات منفی باشد.
- مصرف گوار گام در دوز های بالا میتواند سبب مشکلاتی از جمله انسداد مری و روده کوچک و در بعضی موارد، حتی مرگ شود.
مصرف گوار گام علارغم تمام فواید آن، همچون هر ماده دیگری دارای عوارضی ناشی از مصرف در مقادیر بالا می باشد. لذا باید در مصرف آن دقت لازم را داشت.
کشت گیاه گوار
گوار گیاه بومی منطقه هند بوده و صمغ گوار (گوار گام) محصول گیاه گوار است. گیاه گوار عمدتا به صورت یک بوته، در خاک های شنی و در آب و هوای خشک تا نیمه خشک رشد می کند. کشت گوار در مناطقی با آب و هوای گرم و با تابستان نیمه گرمسیری و گرم به خوبی انجام می گیرد. ریشه گیاه گوار همچون سایر گیاهان خانواده بقولات دارای باکتری های تثبیت کننده نیتروژن است که در غنی نمودن خاک از نیتروژن موثر است. آبیاری گیاه گوار فقط در هنگام جوانه زدن و در هنگام میوه دادن این گیاه انجام میشود. کشت گیاه گوار چندین سال است که در منطقه قلعه گنج ایران آغاز شده است. کشت گیاه گوار در ایران برای اولین بار از استان ایلام آغاز شد. دوره رشد گیاه گوار از موقع کشت تا برداشت به مدت صد روز است.
برخلاف سایر تغلیظ‌کننده‌ها مثل نشاسته اصلاح‌شده، میتوان از گوارگام در مواد غذایی دارای برچسب کاملاً طبیعی استفاده کرد. صمغ گوار در کارخانه‌های تولید فراورده‌های لبنی بیشترین استفاده را دارد. سازمان غذا و دارو (FDA) بیان نموده است که استفاده از صمغ گوار به عنوان یک ماده افزودنی غذایی آن هم به مقدار مشخص در محصولات غذایی بی خطر است. اما این بدان معنی نیست که علارغم تمام فواید سلامتی آن مصرف این ماده هیچ نکات منفی ندارد. حتی استفاده از این ماده در برخی از محصولات ممنوع می باشد. از طرف دیگر ترکیب دقیق مواد مغذی گوارگام نیز در بین تولید کنندگان مختلف متفاوت است.
منابع