مقدمه
مواد تشکیل دهنده آدامس های معمولی (نه طبیعی)، در برندهای مختلف علی رغم داشتن تفاوت هایی، اما در چند دسته یکسان قرار می گیرند. که این دسته ها شامل هشت حوزه زیر خواهند بود:
۱- پایه و اساس آدامس
۲- شیرین کننده ها
۳- شیرین کننده های قوی
۴- نرم کننده ها
۵- شیره ذرت
۶-طعم دهنده ها
۷-اجزای فعال
۸-رنگ های غذایی و خوراکی
هر کدام از دسته های فوق، در ادامه این مقاله تشریح شده اند.
۱-پایه و اساس آدامس
این قسمت بخشی از آدامس است که با جویدن آن حل نمی شود. این بخش معمولا از یکی از این مواد تشکیل می شود:
۱- صمغ های طبیعی (chicle-mastic-spruce-balata)
۲- لاتکس ها (leche-jelutong-nispero)
۳- پلاستیک ها (پلی اتیلن، پلی وینیل استات، استئاریک اسید)
(polyethylene, polyvinyl acetate, stearic acid) Plastics
۴- پارافین جامد (Solid paraffin)
۵- موم زنبور عسل (beewax)
برای آشنایی با هر یک از این مواد در این جا به توضیح مختصری از آن ها می پردازیم.
۱-۱ صمغ های طبیعی
صمغ ها به طور کلی به شکل وسیعی در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و انواع گوناگونی هم دارند. در مقاله ای دیگری به توضیح کامل صمغ ها و انواع مختلف آن می پردازیم، اما در اینجا می خواهیم با صمغ طبیعی بیشتر آشنا شویم. باید گفت که از این نوع صمغ طبیعی در تهیه آدامس های با منشاء طبیعی (آدامس طبیعی بن) استفاده می شود.
سقز طبیعی
درخت بنه که به آن درخت پسته وحشی نیز می گویند (نام علمی آن Pistacia atlantica است) در جنگل های رشته کوه های زاگرس وجود دارد. این درخت بسیار ارزشمند بوده و امروزه به اهمیت این درخت بیش از پیش پی برده شده است. درخت بنه تنها منبع اصلی تولید شیره سقز می باشد.
سقز یا بنیشت (Bnesht) شیره ای است که از درخت بنه به دست می آید. سقز(که در کردی به آن جاجکه یا جاجگ می گویند) ماده‌ای شبیه آدامس است و بافت آن به گونه ای است که می‌توان از آن به عنوان یک آدامس مفید و طبیعی استفاده کرد. از این سقز یا شیره درخت بنه در صنعت آدامس‌سازی استفاده میشود. در مقاله خواص سقز طبیعی- بنیشت به طور کامل به بررسی خواص این ماده ارزشمند پرداخته شده است.
۲-۱ لاتکس ها
واژه لاتکس به معنای” شیرابه “بوده و به شیره درخت کائوچو اطلاق می گردد که در نواحی استوایی و کشورهایی نظیر مالزی، اندونزی، تایلند، ویتنام و … رشد و نمو می یابد.
شیره درخت کائوچو را با تیغ زدن تنه درخت استخراج می کنیم و سپس به کارخانه انتقال می دهیم و پس از اینکه آبگیری و غلیظ شد آن را خشک می کنیم و در نهایت به شکل کائوچوی جامد در می آید. لاتکس ها دو نوع اند. دسته اول لاتکس طبیعی که از درخت لاستیکی hrougha brasilienesis تولید می شود و مایع محافظتی زیر پوست درخت است. از این نوع لاتکس طبیعی در کالاهای روکش دار طبیعی (مثل اقلام پزشکی و جراحی، دستکش و چکمه و..)، صنعت چسب در محصولاتی مثل کفش، برچسب ها و پاکت نامه و..، ساخت قالب برای ریخته گری، سیمان و… و حتی تثبیت خاک های بیابانی برای مناسب سازی آن ها برای کشاورزی استفاده می شود.
دسته دوم لاتکس مصنوعی است که بیشتر لاستیک مصنوعی از دو ماده، استایرن و بوتادین تشکیل شده است که هر دو در حال حاضر از نفت تولید می شوند.
لاتکس موجود در طبیعت یک سیال شیری است که در ۱۰ درصد گیاهان گلدار یافت میشود. این مایع پس از آسیب رسیدن به بافت ترشح میشود. این مایع در بیشتر گیاهان به رنگ سفید، اما در بعضی دیگر به رنگ زرد، نارنجی یا قرمز متمایل به زرد است.
۳-۱ پلاستیک ها
آدامس‌های اولیه، صمغ درختان مختلفی مانند صنوبر، بنه، آکاسیا و بادام بودند. اما از حدود ۵۰ سال پیش که پلاستیک اختراع شد، از آن ها در تهیه آدامس استفاده کردند. از آنجا که تهیه آدامس با صمغ درختان محدودیت و هزینه زیادی دارد، امروزه بیشتر آدامس‌هایی که در شکل و طعم های مختلف عرضه میشوند، پلاستیکی هستند.
آدامس های معمولی قابلیت بازیافت و بازگشت به طبیعت را ندارند به دلیل اینکه از نوعی پلیمر ساخته می شوند که پلاستیک مصنوعی است و این باعث شده تا این جویدنی کوچک دومین زباله معروف جهان شود. بهترین راه حل و پیشنهاد ما برای کم کردن این زباله جهان استفاده از آدامس هایی با منشاء طبیعی بجای پلاستیکی است. آدامس هایی که از سقز یا صمغ طبیعی ساخته می شوند به طور کامل تجزیه پذیرند و مشکلی برای طبیعت ایجاد نمی کنند. یکی از دلایلی که نمی توان سقز طبیعی را مثل آدامس باد کرد نیز همین است که در ترکیبات این نوع آدامس ها از پلاستیک استفاده نشده است.
جالب است که بدانید تولید کننده های آدامس حق دارند تا ۸۰ درصد ترکیبات آدامس را ننویسند و آن را بر روی محصول خود درج نکنند و فقط از عبارت(پایه آدامس) استفاده کنند، بنابراین توصیه ما به شما این است که برای حفظ سلامتی خود سعی کنید از سقز طبیعی بجای پلاستیک ها استفاده کنید.
۴-۱ پارافین جامد
پارافین یک ماده شیمیایی سفید رنگ و روغنی شکل است که در صنایع پتروشیمی از تقطیر نفت خام به دست می آید. کیفیت پارافین را با رنگ سفید و شفاف بودن آن ارزیابی می کنند. این محصول هم به صورت جامد و هم به صورت مایع در سه حوزه صنعتی، آرایشی و خوراکی کاربرد دارد. استفاده صنعتی این محصول بیشتر در صنعت نساجی می باشد. پارافین در صنایع آرایشی و بهداشتی در تهیه کرم های دست و صورت، نرم کننده، پاک کننده های آرایشی کاربرد ویژه ای دارد. جالب است بدانید که در صنعت مواد غذایی نیز از پارافین خوراکی در تهیه آدامس استفاده می شود.
پارافین انواع گوناگونی دارد که از طریق ایجاد تغییرات شیمیایی حاصل می شود و در اتمام کار paraffinجامد خوراکی، paraffin شمع جامد و یا مایع، paraffin جامد بهداشتی، paraffin ژله ای، پارافین مایع و… در درصد خلوص گوناگون به دست می آید. دراین مقاله ما فقط به توضیح نوع خوراکی پارافین می پردازیم.
پارافین خوراکی
یکی از پرکاربرد ترین انواع پارافین ها، پارافین خوراکی می باشد که در حالت های مختلفی به مصرف می رسد. در برخی از شرکت های دارو سازیparafin را به صورت روغن در آورده و در داروخانه ها برای درمان یبوست عرضه می کنند. روغن paraffin هیچ آسیبی به بدن نمی رساند و حتی با خوراندن جذب بدن نمی شود و این ماده تنها با روان کردن دیواره های روده بیرون روی را ساده تر می کند. پارافین خوراکی کاربردهای دیگری هم دارد ازجمله این کاربرد ها:
- استفاده در انواع آب نبات ها
- استفاده در خط تولید آدامس
- استفاده بر روی میوه و سبزیجات جهت سالم نگه داشتن آن ها
- افزایش ماندگاری مربا های صنعتی
۵-۱ موم زنبورعسل
بره موم که از تولیدات زنبور عسل است بخاطر دارا بودن دو ترکیب عمده رزین و موم، خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی دارد. این ماده می تواند نقش نرم کنندگی را در بافت مواد غذایی ایجاد کند. سقز برای کبد و طحال و همچنین رفع سو هاضمه و بیماری های گوارشی نیز بسیار مفید است.
همانطور که در بالاتر گفتیم سقز شیره درخت بنه یا پسته وحشی است که از تنه درخت بن در فصل خزان بطور طبیعی یا با دادن شکاف، این صمغ خارج میشود و از این شیره در ساخت آدامس استفاده می کنند. سقز دارای تربانتین و کلوفان است که از درجه خلوص بالایی برخوردار میباشد. به همین دلیل تولید آدامس با صمغ سقز و غنی سازی آن با بره موم از جمله محصولات با ارزش استان کردستان است. نتایج حاصل از این تحقیقات نشان می دهد که ساختن آدامس طبیعی با بره موم علاوه بر اینکه محصولی دوستدار محیط زیست است به راحتی در دستگاه گوارش تجزیه شده و با دارا بودن عصاره بره موم و ترکیبات فنلی باعث افزایش قدرت دفاعی بدن در برابر عوامل بیماری زا می گردد.
برای آشنایی بیشتر با آدامس ساخته شده از موم میتوانید به مقاله آدامس موم مراجعه نمایید.
به طور کلی موم ها انواع مختلفی دارند مثلا موم زنبورعسل، موم کارنوبا، موم پترولیوم، موم سبوس برنج، موم گیاهی، موم شمعی و موم پارافینی بخشی از انواع مختلف موم می باشد. از موم ها به عنوان یک ماده جویدنی و نیز براق کننده در تهیه آدامس استفاده می شود.
۲-شیرین کننده ها
دومین ماده ای که در ساخت آدامس به کار می رود شیرین کننده ها هستند. که در آدامس های معمولی و در آدامس های بدون قند یا به اصطلاح sugar free این شیرین کننده ها متفاوت است. در آدامس های معمولی: از شکر و دکستروز استفاده می شود و در آدامس های بدون قند از موادی مانند سوربیتول(sorbitol)، زایلیتول(xylitol)، ایزومالت(isomalt)، مالتیتول(maltitol) استفاده می گردد که این مواد هم شیرین کننده هستند و هم حجم دهنده. که در ادامه هر یک از این مواد و آدامس های بدون قند به طور مختصر توضیح داده می شوند.
1-دکستروز(شکر آیسینگ) (dextrose):
گلوکز خالص، دکستروز نامیده می شود. به طور کلی دو نوع دکستروز وجود دارد:
- دکستروز آبدار که حاوی ۹% آب کریستالیزه است و بیشترین کاربرد را دارد.
- دکستروز بی آب که حاوی ۵% آب کریستالیزه است.
از دکستروز در تولید آدامس، آبنبات، فراورده های گوشتی، بیسکویت، سس، فراورده های تخمیری، شکلات، مربا و ترشیجات استفاده می شود.
آدامس بدون قند
آدامس های بدون قند بهترین نوع آدامس هستند ولی برخلاف نامشان این آدامس ها بدون مواد قندی نیستند بلکه در ترکیب آن ها قند های ضعیف شده طبیعی چون ایزومالت، زایلیتول، سوربیتول، مانیتول و همچنین قند های مصنوعی چون آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم جایگزین شکر شده است. در میان همه انواع مختلف این قندها، زایلیتول بهترین شیرین کننده است زیرا که توسط باکتری های دهانی تجزیه و تخمیر نمی شود. این قند ها اسید تولید نمی کنند و این کار ۲ نتیجه را در بر دارد:۱-مانع از برداشت کلسیم و فسفات از دندان می شود ۲-باعث ایجاد پوسیدگی نمی شود. زیرا این ماده فاقد قند و کربوهیدرات های پوسیدگی زا می باشد که این امر باعث عدم دسترسی باکتری ها و میکروب های داخل دهان به مواد غذایی و در نتیجه عدم رشد و تکثیر آن ها می شود.
از طرف دیگر ترشح بزاق دهان نیز افزایش می باید که این امر در مجموع باعث کاهش پوسیدگی دندان می شود. فلوراید یکی دیگر از موادی است که در ترکیبات اغلب آدامس های بدون قند وجود دارد. این عنصر با استحکام مینای دندان آن را برابر پوسیدگی مقاوم کرده و تا حدود زیادی از میزان باکتری های تخمیرکننده دهان می کاهد.
2- سوربیتول
فرم الکلی ساکاراز است که در میوه ها و سبزیجات به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می آید. شیرینی سوربیتول حدود ۶۰ درصد ساکاروز است. این ماده رطوبت را در آب نبات ها و آدامس حفظ می نماید و در غذاهای رژیمی مانند آب نبات های بدون شکر و آدامس نیز کاربرد دارد. سوربیتول در آدامس های حاوی ساکاروز به عنوان نرم کننده حداکثر ۵/۰ درصد وزنی و در آدامس های بدون قند به عنوان شیرین کننده حدود ۳۰-۱۵ درصد استفاده می گردد.
3- زایلیتول
زایلیتول به‌عنوان یک الکل قند شناخته میشود. از نظر شیمیایی، الکل قندها ترکیبی از ویژگی‌های مولکول‌های قند و مولکول‌های الکل را دارا می‌باشند. با اینکه واژۀ «الکل» در نامِ این قندها وجود دارد، اما این الکل با الکلی که در نوشیدنی‌ها استفاده میشود یکسان نیست و کاملا متفاوت از آن هاست.
زایلیتول ترکیبی رایج در آدامس‌های بدون شکر، آبنبات‌ها، قرص‌های نعناع، غذاهای مناسب برای دیابتی‌ها و محصولات مراقبت از دهان میباشد.
طعمِ شیرینیِ زایلیتول شبیه به شکر معمولی است، اما ۴۰ درصد کالری کمتری دارد:
- شکر سفید: هر گرم حاوی ۴ کالری
- زایلیتول: هر گرم حاوی ۲٫۴ کالری
و در نهایت این که زایلیـتول هیچ فروکتوزی نداشته و اثرات آن بر قند خون و انسولین بسیار ناچیز هستند، در نتیجه هیچکدام از مضرات شکر را نمی توان به زایلیتـول نسبت داد.
4- ایزومالت
در سبد کالایی متنوع محصولات بدون قند و رژیمی مانند انواع پولکی ها، آبنبات، گز، مربا، شکلات صبحانه بدون قند و رژیمی به جای ۹۹/۸ درصد از حجم شکر، از شیرین کننده طبیعی ایزومالت استفاده می شود. ماده خام اولیه ایزومالت، چغندر قند یا نیشکر می باشد که در آن ابتدا شکر استخراج شده و سپس توسط یک فرایند دو مرحله ای ایزومالت تهیه می شود.
یکی از فواید بسیار بارز ایزومالت، تاثیر آن در بیماری های دهان و دندان است، به دلیل اینکه پیوندهای بین مولکولی آن به راحتی توسط باکتری های دهان شکسته نمی شود، در نتیجه به راحتی تخمیر نمی گردد و محیط دهان را اسیدی نمی کند، لذا پس از مصرف، آسیبی به دندان ها وارد نمی شود. همچنین این ماده باعث ترشح بزاق در دهان شده و از پیشروی پوسیدگی دندان جلوگیری می کند.
5- مالتیتول
مالتیتول نیز یک قند الکلی است که به طور طبیعی در بعضی از میوه ها و سبزیجات یافت شده و به عنوان کربوهیدرات در نظر گرفته می شود. مالتیتول سنتتیک یک قند مصنوعی است که به جای شکر در تولید خوراکی‌هایی با کالری کمتر جهت حفظ سلامتی افراد در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
این قند باعث طعم بد دهان پس از مصرف نمی شود و برای کاهش وزن و مدیریت دیابت نیز می تواند به شما کمک کند. مالتیتول برخلاف سایر قندها و شیرین کننده ها توسط باکتری‌های موجود در دهان قابل استفاده نیست بنابراین باعث پوسیدگی دندان ها نخواهد شد. به همین جهت است که آن را در فرمولاسیون آدامس، دهان‌شویه و خمیردندان مورد استفاده قرار می دهند. از طرف دیگر این قند بسیار شبیه ساکارز است و ۹۰% ساکارز شیرینی دارد. به همین دلیل استفاده از مالتیتول در تولید شیرینی ها از جمله آب نبات های بدون قند، آدامس، شکلات ها، کالاهای پخته شده و بستنی بسیار مفید است.
دراینجا برخی از شیرین کننده های طبیعی و قدرت شیرین کنندگی آن ها نسبت به ساکارز را در قالب یک جدول نشان داده ایم.
|
برخی از شیرین کننده های طبیعی |
قدرت شیرین کنندگی نسبت به ساکارز |
حلالیت |
|
فروکتوز |
۰/۵ |
در آب، متانول، اتانول، پیریدین، اتیل آمین و متیل آمین حل می شود. |
|
گلیسریزین |
۵۰ |
در آب سرد حل نمی شود اما در آب داغ حل می شود و نیز در الکل داغ |
|
ایزومالت |
۰/۶۵-۰/۴۵ |
حلالیت در آب تابع دما؛ در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد ۲۵% حلالیت دارد. |
|
لاکتیتول |
۰/۳۵ |
حلالیت خوبی در آب دارد و با افزایش دما هم حلالیت بیشتر می شود. |
|
لاکتوز |
۰/۶۸ |
محلول در آب، الکل و اتر و در آب و اتر با سرعت بیشتری نسبت به الکل حل می شود. |
|
مالتیتول |
۰/۹ |
در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد به صورت ۶۰% در آب حل می شود. |
|
مانیتول |
۰/۶ |
حلالیتش در آب وابسته به دما است. حلالیت متوسطی دارد. در الکل به آرامی حل می شود. |
|
مالتودکسترین |
۰/۱۵ |
محلول در آب |
|
مونلین |
۳۰۰۰ |
محلول در آب اما ناپایدار نسبت به گرما |
|
سوربیتول |
۰/۶ |
محلول در آب، الکل داغ، متانول، ایزوپروپیل الکل، فرمآمید، استیک اسید، فنول، استآمید |
|
استویا |
۲۵۰ |
محلول در آب و دی اکسان و به آرامی در الکل حل می شود. |
|
تاگاتوز |
۰/۹۲ |
ناسازگار با اکسید کننده ها |
|
تاومتین |
۲۰۰۰ |
در آب با دمای ۲۰ درجه سانتیگراد ۶۰% حل می شود. |
|
زایلیتول |
۱ |
حلالیت متوسطی در آب دارد و با افزایش دما بیشتر هم می شود. |
۳- شیرین کننده های قوی
سومین ماده ای که در تولید آدامس ها به کار می رود شیرین کننده هایی نظیرآسپارتام (aspartame) وپتاسیم اسسولفام (acesulfame –k) است که از قدرت شیرین کنندگی بسیار بالایی برخوردار بوده و به عنوان طعم دهنده و افزایش ماندگاری طعم کلی به آدامس ها افزوده می شوند. این شیرین کننده ها در دسته شیرین کننده های مصنوعی قرار می گیرند. در ادامه به توضیح این نوع شیرین کننده ها به طور خلاصه می پردازیم.
شیرین کننده های مصنوعی
شیرین کننده های مصنوعی یک سری مواد شیمیایی و یا طبیعی هستند که به جای شکر معمولی در غذاها و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند و امروزه استفاده از این نوع شیرین کننده ها رایج شده است. انواع شیرین کننده‌های مصنوعی که سازمان غذا و دارو استفاده متعادل از آن ها را حتی در طول دوران بارداری و شیردهی مجاز شمرده است عبارتند از: ساخارین، آسه سولفام -پتاسیم، سوکرالوز، آسپارتام، نئوتام، ادوانتام و استویول گلیکوزید که از برگ‌های استویا حاصل میشود و همچنین عصاره میوه monk است. برای آشنایی بیشتر با این شیرین کننده های مصنوعی هریک از این ها را برای شما بیان می کنیم.
ساخارین
یک قند مصنوعی بوده و قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است که درسال ۱۸۷۸ کشف شد. متابولیسم ساخارین در بدن انسان به شکلی است که بدون هضم از دستگاه گوارش عبور می کند و در بدن تجزیه نمی شود. ارزش شیرینی ساخارین ۳۰۰ برابر شکر است.
آسه سولفام–پتاسیم
ارزش شیرینی آسه سولفام- پتاسیم۲۰۰ برابر شکر میباشد. استفاده از آن در بارداری ایمن در نظر گرفته میشود و به نظر میرسد در انسان متابولیزه نشده و دارای کالری صفر میباشد. کاربرد آن در صنایع نانوایی، دسرهای فریزر شده، نوشیدنی ها، تولید آدامس، شکلات، آبنبات و خشکبار می باشد.
سوکرالوز
شیرین کننده بسیار قوی است که ارزش شیرینی آن ۶۰۰ برابر شکر میباشد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود و با نام تجاریSplenda به فروش می رسد.
آسپارتام
ارزش شیرینی آسپارتام ۱۸۰ برابر شکر میباشد. استفاده از آسپارتام در تمامی افراد مبتلا به فنیل کتونوری (زنان باردار و غیرباردار) مضر است زیرا این ماده در لوله گوارشی به فنیل آلانین و اسید آسپارتیک متابولیزه میشود. آسپارتام به تنهایی مزه تلخی دارد به همین دلیل همراه آسه سولفام پتاسیم مصرف می شود.
نئوتام
نئوتام (NutraSweet) نیز حاوی فنیل آلانین و آسپارتیک اسید میباشد اما به دلیل اینکه به میزان بیشتری شیرین میباشد و مقداری از آن که استفاده می‌‌گردد قابل اغماض است نیازی به در نظر گرفتن آن نمی‌‌باشد. ارزش شیرینی نئوتام ۸۰۰۰ برابر شکر میباشد.
ادوانتام
ادوانتام (Advantame) که به تازگی تایید شده است نیز حاوی فنیل آلانین میباشد. این شیرین کننده از نئوتام شیرین‌تر میباشد بنابراین به دلیل اینکه مقادیر بسیار کمی از آن مورد استفاده قرار می‌گیرد نیازی به احتساب مقادیر فنیل آلانین آن نمی‌‌باشد.
استویا
مصرف آن در زنان باردار یا شیرده و یا مصرف آن برای بیش از ۲ سال بهتر است با احتیاط صورت گیرد، زیرا شواهد در مورد ایمن بودن آن ناکافی است. استویا و میوه ی Monk هر دو شیرین کننده‌های گیاهی هستند
در اینجا برخی از شیرین کننده های مصنوعی و قدرت شیرین کنندگی هر یک از آن ها را در قالب یک جدول نشان داده ایم.
|
برخی از شیرین کننده های مصنوعی |
قدرت شیرین کنندگی |
حلالیت |
|
آسه سولفام پتاسیم |
۲۰۰ |
در آب با دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد ۱۰۰% حل می شود. حلالیتش در آب با افزایش دما بیشتر می شود. |
|
آسپارتام |
۲۵۰-۱۶۰ |
به آرامی در آب و الکل حل می شود |
|
ساخارین |
۳۰۰ |
محلول در آب در حال جوش، الکل، بنزن، استات، اتیل استات، |
|
سوکرالوز |
۶۰۰ |
در آب، متانول و الکل حل می شود. |
|
نئوتام |
۸۰۰۰ |
حلالیت در آب کم است. |
در زیر مقایسه قدرت شیرین کنندگی برخی از شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی را به صورت یک نمودار نشان داده ایم.
۴- نرم کننده ها
چهارمین دسته از موادی که در تهیه ی آدامس به کار می رود نرم کننده ها هستند. برای آن که صمغ سفت و سخت آدامس نرم شود و قابلیت جویدن پیدا کند باید از یکسری مواد نرم کننده که اغلب خاصیت چرب کنندگی نیز دارد همچون گلیسیرین، لسیتین، سوربیتول مایع، شیره مالیتول که به آدامس بافت و نرمی می بخشند استفاده شود. در بعضی از انواع آدامس ها مثل آدامس های بادکنکی، این نرم کننده ها باید به مقدار بیشتری افزوده شود چون این آدامس ها باید خاصیت الاستسیته بیشتری نسبت به سایر آدامس ها داشته باشند.
لسیتین
لسیتین نامی عمومی برای توصیف ترکیبی از چربی‌ها است که رنگ زرد مایل به قهوه‌ای دارند و از جانوران و گیاهان استخراج میشوند. از کاربرد های این ماده می‌توان به مواردی مانند نرم کردن بافت مواد غذایی، امولسیون کننده، هموژنیزه یا همگن کردن چربی‌ها و بی‌اثر کردن خاصیت چسبندگی مواد چسبنده اشاره کرد. این ماده به عنوان افزودنی مواد غذایی و مکمل‌های غذایی به فروش میرسد.
لسیتین به عنوان افزودنی غذایی
به دلیل غیر سمی بودن، لسیتین استفاده های زیادی در صنایع غذایی دارد. این ماده می تواند باعث افزایش ماندگاری برخی محصولات شود و به عنوان پوشش شیرینی‌جات نیز قابل استفاده است.
لسیتین به عنوان مکمل‌های غذایی
به دلیل این که لسیتین حاوی فسفولیپیدی به نام فسفاتیدیل کولین است، منبعی برای یکی از مواد مغذی مورد نیاز بدن، یعنی کولین، به شمار می‌آید. مطالعات بالینی نشان می‌دهند که این ماده برای درمان آکنه، بهبود کارکرد کبد و کاهش کلسترول کاربرد دارد.
گلیسیرین
گلیسرین به عنوان جاذبه الرطوبه، اصلاح کننده ی کریستالیزاسیون و نرم کننده عمل می کند. اگر گلیسیرین به مواد غذایی اضافه شود رطوبت آن را به خوبی حفظ می کند. در شیرینی ها از کریستالیزاسیون شکر جلوگیری می کند. از این ماده در آدامس به عنوان نرم کننده با حداکثر ۵/۰ درصد وزنی استفاده می گردد.
کاربرد در صنعت غذا
در غذا و آشامیدنی ها گلیسیرین به عنوان یک ماده‌ای که رطوبت را به خود جذب می‌کند، حلال و شیرین‌کننده است خدمات می‌دهد و ممکن است به حفظ غذاها نیزکمک کند. این ماده مانند یک جانشین قند و شکر حدوداً ۲۷ کیلو کالری در هر قاشق چای خوری دارد و ۶۰ درصد شیرین تر از چغندر قند میباشد. به عنوان یک افزوده غذایی گلیسرول با شماره E422 نام‌گذاری شده‌است.
سوربیتول مایع
غنی ترین منبع سوربیتول دانه های سماق کوهی است همچنین در آلو سیاه، سیب، گلابی و هلو نیز وجود دارد. این محصول یک شیرین کننده می باشد و به آسانی در آب حل می شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات است و چون جاذبه الرطوبه می باشد به عنوان یک نرم کننده بافت مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین جذب این ماده از مجرای گوارش بسیار ضعیف است.
این ترکیب کمک می کند تا رطوبت مواد غذایی حفظ شود و در نتیجه ماده غذایی ما طراوت و تازگی خود را در مدت زمان بلند تری حفظ کند. این ویژگی باعث شده است تا از آن به طور گسترده در تولید انواع شیرینی و شکلات استفاده شود. از طرف دیگری چون این ماده سبب پوسیدگی دندان ها نمی گردد باعث شده تا از این ماده در تهیه و ساخت آدامس ها نیز استفاده شود.
سوربیتول کاربرد های پزشکی هم دارد. در پزشکی از سوربیتول به صورت مایع آن، در تولید داروهای ضد یبوست استفاده می کنند. این ترکیب با رساندن آب به روده ی بزرگ و تحریک آن به عنوان یک عامل ضدیبوست عمل می کند و به خصوص برای افراد سالمند قابل استفاده است.
۵- شیره ذرت
پنجمین ماده در تولید آدامس، شیره ذرت است. این ماده به عنوان نگهدارنده، جاذب رطوبت و برای حفظ تازگی به آدامس افزوده می شود. کورن سیروپ، سیروپ ذرت یا شربت ذرت نوعی شیره غلیظ است که از ذرت گرفته میشود. سیروپ ذرت یا شربت ذرت نسبت به شیره شکر شیرینی کمتری دارد و پس از سرد‌شدن، کریستال‌های شکر در آن دیده نمی‌شود بنابراین بهترین گزینه برای تهیه آبنبات و شیرینی‌هاست. اضافه‌کردن سیروپ به کیک‌ها نیز باعث مرطوب‌‌ترشدن و بالارفتن مدت زمان ماندگاری آن‌ها میشود.
۶- طعم دهنده ها
طعم دهنده، هر یک از عصاره های مایع، اسانس ها و طعم دهنده ها است که به مواد غذایی اضافه می شود تا طعم و عطر آن ها را افزایش دهد. عصاره ها، اسانس ها و طعم دهنده ها تنها با استفاده از مواد طبیعی طعم دهنده نامیده می شود. مانند:
نعناع(mint)(peppermint-spearmint-menthol)
دارچین(cinnamon)
اکالیپتوس(eucalyptus)
شیرین بیان(liquorice)
انواع میوه ها (لیمو، توت فرنگی، آنانس، سیب، مرکبات، هندوانه، انبه، زنجبیل) و طعم کولا.
اسانس های اصلی
این عصاره ها با حل کردن روغن ضروری در الکل از قدرت مناسب، اضافه کردن آب و در صورت مطلوب و مجاز با قانون، مقدار کمی رنگ غذایی تهیه می شود. آن ها شامل بادام، کرفس، کاسیا یا دارچین، گل میخ، لیمو، ماکارونی، نارنجی، رزماری، صمغ، ریحان، مریمان شیرین، آویشن و… هستند.
اسانس های میوه اصلی
طعم میوه واقعی با بیان، غلظت یا تقطیر میوه های تازه به دست می آید. محتوای الکلی از محصول نهایی بدست میاد، معمولا بین ۱۸ و ۲۲ درصد برای جلوگیری از تخمیر است.
عصاره های مصنوعی، اسانس ها و طعم دهنده های تقلبی
عصاره، عصاره مصنوعی، اسانس ها و طعم دهنده های تقلبی با تزریق الکل، گلیسرول یا پروپیلن گلیکول به محلول های مختلف برای تولید عصاره، اسانس و یا عطر و طعم با ترکیب عطر و طعم میوه، ماهیت و یا لیکور تهیه شده است. این آماده سازی طیف گسترده ای از طعم دهنده ها از جمله وانیل، لیمو، آهک، موز، گیلاس، تافی و … را شامل می شود.
۷- اجزاء فعال
همان راز سفیدی دندان ها. این اجزاء به عنوان سفید کننده و تمیز کننده دندان ها، خوش بو کننده دهان و تنفس، و بهبود سلامتی دندان ها به آدامس افزوده می گردند. کاربامید(carbamide) به عنوان خنثی کننده اسیدهای پلاک دندان ها و جلوگیری از پوسیدگی آن ها، جوش شیرین(baking soda) و کربنات کلسیم (calcium carbonate) به عنوان سفید کننده، استات روی(zinc acetate) و چای سبز(green tea) به عنوان خوشبو کننده تنفس و رفع بو های بد دهان به آدامس اضافه می گردند. ویتامین ها، کلسیم، فلوراید و روی از دیگر مواد فعالی می باشند که ممکن است به آدامس افزوده گردد. در ادامه هر یک از این مواد به طور کوتاه توضیح داده شده اند.
کاربامید پراکسید
کاربامید پراکسید مخلوط هیدروژن پراکسید و اوره است. این ماده همچنین به عنوان پراکسید اوره، اوره پراکسید هیدروژن و پرکربامید شناخته می شود. از این ماده به عنوان اکسید کننده، در بسیاری از موارد استفاده می شود. همچنین این ماده یعنی کاربامید پراکسید به عنوان ماده سفید کننده دندان ها نیز استفاده می شود.
پراکسید هیدروژن و کاربامید پراکسید برای فعالیت های مشابه استفاده می شوند زیرا هر دو دارای فعالیت پراکسید هیدروژن هستند. به عنوان مثال، هر دو به عنوان ماده سفید کننده دندان استفاده می شوند. اما، استفاده از پراکسید هیدروژن یا کاربامید پراکسید با توجه به نیاز متفاوت است.
حالا تفاوت بین هیدروژن پراکسید و کاربامید پراکسید در چیست؟
- کاربامید پراکسید دارای پراکسید هیدروژن در آن است که با اوره در ارتباط است.
- هنگام حل شدن، کاربامید پراکسید هیدروژن پراکسید را آزاد می کند.
- پراکسید هیدروژن یک اکسید کننده سریعتر و قوی تر از پراکسید کاربامید است.
- از آنجا که آزاد شدن پراکسید هیدروژن از کاربامید پراکسید کندتر و محدود است، این یک ترکیب سفید کننده بهتر دندان ها است.
- کاربامید پراکسید نسبت به پراکسید هیدروژن پایدارتر است.
جوش شیرین
بی‌کربنات سدیم با نام بازاری جوش شیرین درحالت جامد، به شکل گرانول یا پودرهای کریستالی، با رنگ سفید، بی‌بو، دارای خاصیت بازی است و کمی قابل حل است و به مقدار کمی در اتانول حل میشود.
جوش شیرین در صنایع بیشماری استفاده می شود و کاربردهای فراوانی دارد از جمله:
جوش شیرین در صنایع غذایی
- نانوایی
- شیرینی پزی
- فرآوری انواع بکینگ پودر
- تولیدنوشابه‌های گازدار
- شستن میوه‌ها و سبزیجات
جوش شیرین در صنایع نساجی
- برای عمل آوردن نخ‌های پشمی و ابریشمی
از جوش شیرین در صنایع دیگری هم استفاده می شود از جمله:
- داروسازی
- چرم سازی
- قالیشویی
- استفاده در ترکیب خمیر دندان
- سفید کردن دندان‌ها و…
جوش شیرین دارای خاصیت های بی شماری می باشد به همین دلیل هم است که در صنایع مختلفی از آن استفاده می کنند برخی از خاصیت های جوش شیرین عبارتند از:
- خاصیت سایندگی
- خواص پاک کنندگی و سفید کنندگی دارد.
- خاصیت ضد میکروب دارد.
- برای از بین بردن پلاک دندان مفید است.
- در رفع بوی بد دهان موثر است و … .
استات روی
استات روی یک ترکیب شیمیایی معدنی با فرمول شیمیایی Zn(CH3COO)2* 2 H2O است. این ماده در صنایع غذایی و صنایع دیگر شیمایی کاربرد فراوانی دارد.
کاربرد استات روی در صنایع غذایی و دارویی
استات روی در قرص های سرماخوردگی استفاده می شود که تحقیقات از دوز بالا در سه آزمایش نشان از ۴۲% کاهش مدت بیماری بود. از استات روی برای درمان کمبود روی در بدن و همچنین به عنوان مکمل خوراکی روزانه برای ممانعت از جذب مس در بیماری های ویلسون استفاده می شد.
روی استات به عنوان بند آورنده خون بصورت پماد به فروش می رسد. بصورت لوسیون یا ترکیب با آنتی بیوتیکی مانند آریترومایسین برای درمان موضعی آکنه نیز مورد مصرف قرار می گیرد. استات روی معمولا به عنوان پماد ضد خارش موضعی به فروش می رسد. همچنین در صنعت آدامس نیز از استات روی به عنوان خشبو کننده دهان استفاده می شود.
۸-رنگ های غذایی و خوراکی
آخرین ماده ای که در تهیه ی آدامس ها استفاده می شود، رنگ هایی است که در برخی از آدامس ها مشاهده می کنید.
در رابطه با آدامس هایی که رنگی در آن ها استفاده نمی شود، تنها بخش لازم روکش آدامس است که با رنگ تیتانیوم دی اکساید پوشیده شده و از آنجایی که این رنگ، تنها رنگ سفید و همچنین طبیعی است، لذا بهترین انتخاب جهت روکش آدامس است. اما در مورد آدامس های میوه ای که با استفاده از رنگ های خوراکی رنگآمیزی میشوند، استفاده از رنگ های طبیعی در کنار آن که می تواند رنگی نزدیک تر و شبیه تر از رنگهای مصنوعی به میوه را به محصول اضافه کند، میتواند رضایتمندی مصرف کنندگان را به خود جلب کند. رنگ های مورد استفاده در این زمینه بایستی در برابر رطوبت مقاوم بوده و در عین حال تحمل بالایی نسبت به اکستروژن از خود نشان دهند. از رنگ های مورد استفاده در زمینه آدامس می توان به موارد ذیل اشاره کرد:
۱.کارمین–رنگ صورتی
۲.تورمریک–رنگ زرد
۳.بتاکاروتن–رنگ نارنجی
4.رنگ کارامل–رنگ قهوه‌ای
دنیای رنگ های خوراکی در صنعت قنادی
دنیای رنگ های خوراکی از نظر شکل ظاهری در صنعت قنادی به تقسیم بندی شناخته می شود:
رنگ های مایع خوراکی
بیشتر حلال در آب هستند و در اثر حرارت کم رنگ تر می شوند. این رنگ ها بیشتر در شربت ها، ژله و … استفاده می شوند.
رنگ های ژله ای خوراکی
حلال در آب و چربی هستند و بیشتر در خامه، مایع کیک و شیرینی و ماکارون و… استفاده می شوند.
منابع
مقالات مرتبط